“Las tropas chilenas que habían participado en las campañas de San Martín, tomaron en Lima, como centro de recreación popular, el paseo del Barrio del Malambo. Allí, arrimada a una vieja iglesia, junto al Rímac, pregonaba su sabrosa mercancía una simpática negra, la negra Rosalía. Los soldados gustaban acercarse a sus plenos canastos, a preguntar por los dulces manjares que allí se escondían. Nada de briñuelos, ni de buñuelos, replicaba la pícara negra a los soldados. Estos pajaritos son picarones, porque los muy bellacos, cuando están enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramente, como grandísimos pícaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada más agradable, nada más sabroso que ellos”. Así describía el origen -peruano- de este dulce frito tradicional de la cocina chilena el historiador Eugenio Pereira Salas en su ya clásico libro Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena (1943). Varias décadas más tarde, en 1987, el gastrónomo Hernán Eyzaguirre en su libro El sabor y saber de la Cocina Chilena puso en duda la nacionalidad de Rosalía, más no la de los picarones. Es que este también abogado planteó que ella era una chilena que muy niña se trasladó a Perú para, hacia 1840, volver a Chile con cierta fama ganada gracias a la venta de picarones a los soldados chilenos, por lo que no tardó en instalarse en la esquina de Teatinos con Santo Domingo, en el centro de Santiago, con un negocio que -entre otras cosas- ofrecía los codiciados picarones. Pero más allá del origen de Rosalía y sus picarones, lo cierto es que esta masa frita dulce en forma de anillo que obviamente desciende de los muy españoles buñuelos aparece cada invierno en las cocinas públicas y privadas de Chile.
A diferencia de las sopaipillas, una masa frita de harina y zapallo que en ciudades como Santiago se pueden encontrar durante todo el invierno -y sobre todo en días de lluvia- en panaderías de barrio, supermercados e incluso en carros de venta callejera; con los picarones la cosa es distinta. Podríamos decir que su presencia es más discreta, o más casera. Siempre y cuando en el hogar exista una persona que se maneje en el arte de formar estos anillos. ¿Y el sabor? Según el crítico gastronómico Augusto Merino “la diferencia fundamental de los picarones chilenos con respecto a los peruanos es que estos últimos, además de zapallo y harina, llevan también camote (tubérculo también conocido como batata), lo que les da una mejor consistencia de modo que cuando se pasan por la chancaca (almíbar elaborado en base a azúcar sin refinar con el que se sirven los picarones), no se deshacen ni pierden su forma, como suele pasar con los chilenos”. Además, indica Merino, “la chancaca que usan los peruanos se perfuma con una hoja de parra mientras se hace, lo que le da un aroma que hace gran diferencia”.
Ahora bien, en cuanto a las cocinas públicas, dejando de lado la importante oferta de picarones en los restaurantes peruanos de Santiago y otras ciudades chilenas, lo cierto es que nuestros picarones se encuentran sólo en algunas pequeñas panaderías y ciertos salones de té o restaurantes. Pero existe un lugar en el centro de la capital chilena donde los picarones no son sólo una preparación más en la carta si no que también una atracción y -sobre todo- una tradición. Hablamos de El Naturista (Moneda 846, Santiago), un restaurante especializado en preparaciones vegetarianas y que fue fundado en 1927 por Ismael Valdés Alfonso, un pionero en lo que a prescindir de proteína animal a la hora de comer se refiere. Pero un poco lejos de esta veta saludable de este lugar, en algún momento de la década del setenta El Naturista comenzó a ofrecer picarones en su carta. “Fue una iniciativa más bien de los cocineros del restaurante, porque claramente los picarones no van en la línea saludable de lo que preparamos nosotros”, explica José Errázuriz, nieto de Ismael Valdés y tercera generación de la familia inserto en la administración del negocio. Según cuenta Errázuriz antes los picarones se comercializaban apenas caía la primera lluvia de otoño en Santiago, “pero como ahora llueve tan poco la verdad es que la temperatura es la que manda, así que por lo general en algún momento del mes de mayo, cuando comienza a sentirse el frío, damos por iniciada la temporada de picarones”. Temporada que se extiende -siempre y cuando se mantenga el frío- hasta los primeros días del mes de septiembre.
Preparar los picarones no es una tarea tan sencilla. Hay que dar con la textura precisa de la masa, algo líquida, que luego al freírse en el aceite debe quedar con su interior suave pero con los bordes crujientes. Y claro, hay que darle la forma de anillo con su característico orificio central. Por todo esto es que en El Naturista la venta de picarones comienza recién a las cuatro de la tarde y se extiende hasta el cierre del local a las ocho de la noche. “Por un tema práctico ofrecemos los picarones una vez que han finalizado las tareas del almuerzo, porque como se van friendo al momento, el movimiento en la cocina no es menor”, explica José Errázuriz y agrega un dato clave: “El maestro a cargo de los picarones es sobrino nieto del primer maestro que los hacía, así que se mantiene toda la tradición y la artesanía”. En una buena tarde en El Naturista se pueden vender hasta doscientos picarones entre los que se comen en el local más los que mucha gente pide por docenas para llevar a sus casas. Pero hay un detalle que se hace evidente al entrar cualquier tarde otoñal a este negocio de la céntrica calle Moneda y es que tanto la gente que repleta el salón como los que piden picarones para llevar a casa son personas que hace rato pasaron de los sesenta y más años. “Te diría que es una tradición de gente mayor a la que le gusta venir a la hora de once (merienda) a comer picarones”, explica Errázuriz, agregando que “gente joven prácticamente no se ve”.
Entonces, ¿a qué sabe un picaron chileno? No es salado ni dulce, es más bien neutro y suave en boca. Por lo mismo, se lleva muy bien con el dulce del azúcar que se les espolvorea por encima y aún mejor con el dulzor intenso de la chancaca en que la gente los suele untar. Al final, es una muy agradable mezcla de texturas, sabores y temperaturas. ¿Por cuánto tiempo más tendremos picarones en El Naturista y en las cocinas de las casas chilenas? Solo el tiempo lo dirá.
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