El caso de Sebastián González (Santiago, 1983) debe ser único en la escena gastronómica nacional y tal vez en el mundo. Estudió Física en la Universidad de Chile, donde continuó con su magister para luego doctorarse en Holanda. Estando en Europa comenzó a aburrirse de los estudios que lo hacían relacionarse mucho con computadoras, por lo que buscó desarrollar algo en que pudiera ocupar sus manos. Fue con esa idea que dio con el ofició de luthier, el cual lo llevó a moverse por Holanda, Alemania y Austria en una mezcla de perfeccionamiento y trabajo permanente. Volvió a Chile por un tiempo y se instaló con un taller de lutheria en Valparaíso. Más tarde volvió a Europa, esta vez a Cremona (Italia), donde continuó su vida como artesano de instrumentos ahora en el Museo del Violino, también conocido como Museo Stradivari. En eso estaba cuando comenzó a sufrir una curiosa alergia al polvo de la madera, por lo que decidió alejarse de este oficio y enfocarse en una antigua pasión: la cocina, más específicamente la pizza. Así, hace poco más de un año volvió a Chile y se estableció en Lo Barnechea, de donde confiesa no sale mucho y construyó un horno de estilo napolitano en forma de domo para comenzar a desarrollar sus muy particulares pizzas que combinan ingredientes tan especiales como kimchi (que él mismo prepara), pesto de khale o criadillas de cordero. Con esa propuesta presta sus servicios en fiestas particulares y algunos eventos, mientras sigue perfeccionando no sólo sus pizzas si no que otras preparaciones como quesos, charcutería e incluso vinos. “Siempre me interesaron los fermentos y otras cosas por el estilo, así que voy aprendiendo poco a poco”, explica.
Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?
Respuesta. En Santiago, Masal (Alonso de Córdova 2767, Vitacura), más que nada por la carta de vinos y el buen ambiente. Además Sebastián, el sommelier, es un amor y sabe mucho de vinos. También recomendaría la Torrefazione Vittoria en Cremona (Italia), que es un café con cena y vinos naturales donde el menú cambia todos los meses. Hacen Slow Food y tienen un entendimiento de la cocina italiana, pero no desde la tradición, si no que desde la técnica y el ingrediente.
P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?
R. No es un sándwich propiamente tal ni está en Santiago, pero encuentro que los completos mojados con mayo casera del Carro Número 6 (5 Oriente 990, Talca), son de lo mejor que puedes encontrar. Además, queda al lado del Registro Civil de la ciudad, que tiene los divorcios más rápidos de Chile.
P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?
R. Cerró hace muchos años, pero la Convencería de Julio, que quedaba en la calle Merced, cerca de Lastarria, tenía el mejor café del mundo. En realidad el café no era tan bueno, pero el lugar era hermoso y la conversación nunca faltaba, algo que me parece no se encuentra en el Chile de hoy. Ahora, para mencionar algo que exista actualmente, están el Black Duck (Almirante Pastene 51, Providencia) y el Zho (Apoquindo 5877, Las Condes). En ambos lugares el café es bueno, aunque el ambiente es demasiado anglosajón para mi gusto. Es que algo que aprendí en Italia es que el ambiente es tan importante como lo que consumes y el third wave coffee (movimiento que la da al café un trato similar al de los vinos finos) lo encuentro demasiado pornográfico.
P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?
R. ¿Puede ser en el mundo? El Petit-Palais, en París, durante la noche de los museos, la única noche del año en que está abierto al público. En el jardín te puedes sentar a tomar una copa de vino y picotear algo. Además, puedes ver las performances que se hacen y cuadros que me encantan como El Circo Pobre, de Fernand Pelez, y El Sueño, de Courbet.
P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?
R. Por lo general los traigo a mi casa y les cocino yo.
P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?
R. Kimchi en mucha cantidad. Me gusta preparar varios kilos a la vez cuando una amiga me trae repollos de la huerta de su padre en Linares (en la Regíon del Maule). Pero es un kimchi chileno, no coreano. Para prepararlo uso salsa de ají cacho de cabra fermentada y un smoothie de verduras picantes con ajo, jengibre, cebolla, cebollín y zanahoria.
P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?
R. Las pinzas de acero inoxidable, los cuchillos japoneses, el sartén de fierro forjado y la sal Maldon. Me falta el sartén para la pasta, que todavía está empacado en Cremona y que lo uso para hacer (pasta) carbonara, pero como no sabia si había guanciale (mejilla de chancho, curada) local cuando me vine, lo dejé allá. La Fiambreria (Apoquindo 2770, Las Condes) tiene uno buenísimo, así que en el próximo viaje me lo traigo.
P. ¿Dónde compa lo que come en casa?
R. El noventa por ciento en una verdulería que está cerca de mi casa. La proteína en Fundo Río Puelo (Av. Las Condes 14.528, Lo Barnechea), una tienda que está al lado de la verduleria. También me gusta traer cosas de los viajes que hago. Vinos de Herrera-Alvarado de Quilpué (Región de Valparaíso) o de Ravelo y Rabelo en Marchigüe (Región de O’Higgins). También compro miel en la carretera (Ruta CH-90) de Santa Cruz.
P. ¿Algún placer culpable que confesar?
R. Si es placentero nunca siento culpa. O quizá sí, un poco, pero no creo que pueda dar los detalles acá.
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