Es muy probable que Álvaro Barrientos (Santiago, 1975) sea el cocinero más popular de Chile en estos momentos. Es que nadie en el mundo de la gastronomía chilena tiene un canal de YouTube como el de él, con más de dos millones de suscriptores y con medio millar de videos de recetas publicadas. La carrera de Barrientos arrancó hace más de 20 años cuando, tras egresar del instituto Inacap trabajó en varios restaurantes de Santiago para luego convertirse en el chef ejecutivo de la —en ese entonces llamada— línea aérea LAN. Hasta que en el 2008 decidió embarcarse en un proyecto personal: la Fuente Chilena, un local que recreaba las tradicionales fuentes de soda chilenas, que partió con un solo local (Apoquindo 4900, Las Condes) y que actualmente ya es una cadena. Por estos días está dedicado a generar contenido gastronómico para su canal y redes sociales, además de la realización de talleres y cursos de cocina en su casa en la comuna de Lo Barnechea, en el sector oriente de Santiago, mismo escenario donde graba todas sus recetas.
Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?
Respuesta. El Fogón de Momo (Condell 806, Providencia). Una parrilla a la vista, a la antigua, con carbón y los cortes asándose frente a uno. Sin caretas, todo dispuesto para hablar al volumen que uno quiera, con comida muy bien preparada y una atención que siempre cumple y que no incomoda. Ahí recomiendo las mollejas, el lomo vetado y la punta de paleta. Y las sopaipillas con pebre y crema de ajo que ponen para esperar la carne. ¡Son un maldito vicio!
P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?
R. Debo decir que los más populares y clásicos siempre estarán en La Fuente Chilena. Sin excesos de grasa, sin sabores de más, con poca sal, sin preservantes y con una mayonesa como la de casa. Ahora bien, cuando quiero algo de culto, me como uno de potito (sándwich tradicional chileno elaborado en base a recto de vacuno guisado y que se suele vender en puestos callejeros) a o un buen pernil donde Don Beto, en la entrada del Hipódromo Chile (Av. Hipódromo Chile 1715, Independencia).
P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?
R. Amo La Popular Pizza y Pan (José Manuel Infante 1232, Providencia) y Lo Saldes (Las Tranqueras 990, Las Condes). Ambos tienen todo lo que a mi me gusta. Huevos revueltos, buena palta y un café perfecto. Nada de cosas raras. La verdad es que me gustan los desayunos que parecen once.
P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?
R. Lo digo en honor a la Jesusita, mi esposa, el mejor lugar es el restaurante Kiara (El Rodeo 1332, Lo Barnechea), especializado en cocina nikkei. Para ella ahí es todo lo perfecto que pueda imaginar. Y a pesar de lo lejos que queda, si el foco es una cena romántica este lugar te brinda todo lo que esperas. Su coctelería es hermosa y muy bien lograda, además que sus rolls son muy distintos a lo que uno puede encontrar en cualquier otro lugar. Tiene una cocina de autor riquísima, es extraordinario. Y para mejor, nunca te dicen que la cocina cerrará temprano, así que puedes disfrutar tranquilo.
P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?
R. Si estoy en Santiago al Don Gaviota (El Roble 1190, Recoleta) y si es en la costa a La Flor de Chile (8 Norte 601, Viña del Mar). En ambos los visitantes quedarán con la boca abierta. Es algo que he comprobado personalmente y la respuesta es siempre la misma: el mejor lugar en el que he estado.
P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?
R. Un trozo de queso de cabra de la cuarta región [región de Coquimbo] y aceitunas. ¡Siempre me salvan!
P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?
R. El orden. A partir de ahí todo puede pasar. Luego de eso mis condimentos y mis aceites de oliva chilenos.
P. ¿Dónde compra lo que come en casa?
R. En muchos lados. Me reparto entre La Vega Central (Dávila Baeza 700, Recoleta), el Mercado Matadero Franklin (Franklin 900, Santiago) y la verdulería de mi amigo Luciano en la Plaza San Enrique (Lo Barnechea). Y por supuesto, también voy al supermercado.
P. ¿Algún placer culpable que confesar?
R. El asado. Amo la parrilla, el fuego y el ritual que genera. Los aromas, el calor… cada día aprendo más de este arte simple. En la parrilla todo cabe: pescados, mariscos, chanchito, cordero, vacuno, interiores, verduras, pan. ¡Ahí todo lo puedes!
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